Paolo Bosca

È quasi inevitabile che, prima o poi, qualcuno domandi a un piemontese perchè nella cucina regionale si ricorra così spesso alle acciughe nonostante il mare resti così distante. Bagna caòda, acciughe al verde (e al rosso), peperoni all’acciuga, salsa verde che accompagna la lingua o il bollito, sono solo alcune delle ricette che ruotano intorno alla sapidità del piccolo pesce azzurro conservato sotto sale.

Per comprendere le origini di questa presenza sono arrivato in Val Maira, nella zona occidentale della provincia di Cuneo, ai piedi delle Alpi Cozie. Da qui proviene una comunità di acciugai che, tra Ottocento e Novecento, percorreva la pianura padana e, durante l’inverno, vendeva porta a porta le acciughe con il carùc, un piccolo carretto di legno, contribuendo in modo decisivo a diffonderne l’uso, in particolare tra Emilia Romagna, Lombardia e, appunto, Piemonte. Ho attraversato la valle in bici in compagnia di un amico e, tra deviazioni e sorprese, ho incontrato chi ancora custodisce la memoria di una storia che sta scomparendo.